西餐常见酱汁
白酱（Béchamel sauce）
白酱是法式料理的基础酱汁之一，用途非常广泛，可以用来制作千层面（lasagna）、意面、奶油焗菜，甚至可以作为其他复杂酱汁（如 _Mornay_酱）的基础。
白酱的核心是 roux（面粉和黄油混合物）与牛奶的结合。成功的关键在于控制火候和不断搅拌，以确保酱汁顺滑无颗粒。
所需材料
- 黄油 (无盐)：50克；
- 普通面粉 (All-purpose flour)：50克；
- 全脂牛奶：500毫升；
- 调味：
- 盐：适量；
- 现磨黑胡椒：少许；
- 肉豆蔻粉 (Nutmeg)：少许（可选，但强烈推荐，能增加风味）；
- 附加风味 (可选)：
- 洋葱：1/4个，切成小块；
- 月桂叶 (Bay leaf)：1片；
- 丁香 (Cloves)：1-2颗；
制作步骤
1. 准备牛奶和调味：
- 如果希望增加风味，可以在一个小锅中将牛奶与洋葱、月桂叶和丁香一起小火加热，但不要煮沸。让其静置 10-15 分钟，使风味充分浸出。然后用滤网过滤掉固体杂质，只保留调味后的牛奶。如果不需要额外风味，直接使用常温牛奶即可；
2. 制作Roux（面糊）：
- 在一个平底锅或小锅中，用中小火融化黄油；
- 黄油完全融化后，分两次加入面粉。每一次加入后，用手动打蛋器或木勺快速搅拌，直到面粉完全融入黄油中，形成一个光滑的面团状混合物；
- 继续用小火加热并搅拌这个面糊（roux）约 2-3 分钟。这个过程叫做“煮熟面粉”，可以去除面粉的生味，并为酱汁增添一丝坚果香气。不要让面糊变色，保持浅黄色即可；
3. 混合牛奶与Roux：
- 将锅子稍微从火上移开，或调至小火；
- 关键步骤：将准备好的牛奶分批、缓慢地倒入面糊中。每一次倒牛奶时，都要用打蛋器或木勺快速、有力地搅拌，确保没有结块；
- 一开始混合物会非常浓稠，但随着牛奶的持续加入和搅拌，它会逐渐变得顺滑；
- 将所有牛奶都加入后，继续用中小火加热，并持续搅拌；
4. 煮至浓稠并调味：
- 继续加热并搅拌，直到酱汁开始冒泡并变得浓稠；
- 通常这个过程需要5-10分钟，具体时间取决于您想要的稠度。如果您希望白酱更稀，可以减少加热时间或多加一些牛奶；
- 当达到理想稠度时，关火；
- 加入盐、黑胡椒和少许肉豆蔻粉进行调味。肉豆蔻粉是白酱的点睛之笔，能平衡酱汁的厚重感并提升风味；
使用和保存
- 使用：白酱趁热使用效果最佳。如果您需要提前准备，可以在酱汁表面盖上一层保鲜膜，紧贴酱汁表面以防止形成一层硬皮；
- 保存：白酱可以在冰箱中密封保存2-3天。使用前重新加热时，可以加入少量牛奶或高汤，并搅拌均匀以恢复其顺滑质地；
这个配方可以作为基础，您可以根据自己的喜好调整稠度或添加其他香料。例如，加入磨碎的帕马森奶酪，就变成了 Mornay 酱，非常适合做焗饭或焗菜。
Mornay 酱
Mornay 酱是白酱一个非常好的延伸，它是在基础白酱上加入了奶酪，使其风味更加浓郁。Mornay 酱通常用于焗饭、意面、千层面（lasagna）以及各种蔬菜焗烤，能提供非常丰富的奶酪风味。
制作步骤
1. 第一步：制作基础白酱
该步骤为上面的白酱制作，但最后需要煮至浓稠，以酱汁应该呈现出可以挂在勺子上的状态为佳。
2. 第二步：加入奶酪和完成 Mornay 酱
所需材料
- 格鲁耶尔奶酪 (Gruyère) 或瑞士奶酪 (Emmental)：100克，刨成细丝；
- 帕马森干酪 (Parmesan)：50克，刨成细丝（可选，但强烈推荐，能增加风味和咸度）；
制作步骤
- 准备奶酪：确保您的奶酪已经刨成细丝。细丝比大块更容易融化，可以避免结块；
- 加入奶酪：在基础白酱达到您想要的稠度后，将锅从火上移开；
- 慢慢融化：将刨好的奶酪分批次加入到热的白酱中，每加一次都用打蛋器或木勺轻轻搅拌，直到奶酪完全融化并融入酱汁。这个过程要慢，避免奶酪因高温而分离或结块；
- 调味：所有奶酪都融化后，根据口味加入盐和白胡椒粉进行最后的调味。由于奶酪本身带有咸味，所以需要先尝一下再决定加多少盐；
- 完成：如果您希望风味更平衡，可以加入少许肉豆蔻粉。搅拌均匀后，Mornay 酱就制作完成了；
使用技巧：
- 温度：Mornay酱应该趁热使用。如果放置过久，它会因为奶酪凝固而变稠；
- 再加热：如果酱汁变稠，可以重新小火加热，并加入一小勺牛奶或高汤来恢复其顺滑质地；
这个配方非常适合制作经典菜肴，如法式火腿奶酪三明治 (Croque Monsieur) 和其升级版 Croque Madame。也可以将其淋在烤土豆、西兰花或者花椰菜上进行焗烤。